台南府城百年老行業(上)
撰稿/攝影：林奕嫻
一、府城老行業背景
「府城老行業」集中在民權路、西門路、永福路、新美街一帶，這裡是以前台南熱鬧的地段，街上的老行業也因在時代變遷中求新求變而屹立不搖的佇立了多年。其中新美街擁有兩百多年歷史，從清嘉慶十二年（1807年）存在至今，是台南五條港的遺址之一，由於靠近港口，許多貿易商和批發零售商多聚集於此，相當繁榮。
新美街全長約600公尺，共可分為北中南三段。北段為成功路至民族路之間，古稱「米街」，其得名原因為當時聚集了許多米商於此，也因當時米商多在路邊利用石臼搗去稻穀，現今赤崁樓一帶的市集或是店家也沿用石舂臼 (*註一)的店名。而清朝臺灣唯一一對「父子進士」施瓊芳與施士洁亦出身米街，讓小巷多了一份文學氣息。另外，「新美街」即取自「承米」的台語諧音，有接受、承接米的意思。
新美街中段為民族路至民權路之間，又稱「抽籤巷」，此街區位於開基武廟前，舊時聚集許多算命攤位，也有絡繹不絕的信徒前來廟宇抽籤，因此得名。除了開基武廟，也因附近有大天后宮和祀典武廟，塑造了現今金紙店和香鋪仍然林立的情景。
新美街南段為民權路到民生路之間，舊時稱作「帆寮街」。帆寮意為帆布，這裡是當時五條港最上游的舊港帆寮港，在清代是船隻修補船帆、整頓漁具的港口。也因這以前的地形是海岸沙丘，從巷口望過去可發現此地勢較高。
隨著時代的變遷，雖然台南老街舊時繁榮的街景不復見，但現今仍堅守岡位的老行業，透過世代傳承的工藝，勾勒出了歷史街區的輪廓，也描繪出了府城的百年風華。
〔*註一〕石舂臼：「石舂臼」亦作「石精臼」，為台語，指用來舂米、搗米的石臼。
二、交通建議
【汽車】
● 國道一號南下→於永康交流道下→開往老街。
● 國道一號北上→轉國道東西向86號→於永成路交流道下→往市區直行，開往老街。
【台南市公車】
● 市區公車路線3赤崁樓站下車，再步行至老街約三分鐘。
● 市區公車路線18成功國小站下車，再步行至老街約三分鐘。
【台鐵】
● 台南火車站下站→搭計程車至老街(車程6分鐘，車資約90~100元)
【高鐵】
● 高鐵台南站→轉乘台鐵沙崙線至台鐵台南站(車程25分鐘)→搭乘計程車至老街(車程6分鐘，車資約90~100元)
● 高鐵台南站→轉乘計程車(車程約25分鐘，車資約400元)
【其他】
● 推薦讀者騎腳踏車至老街，以緩慢的步調體驗台南老街巷弄裡的寧靜。
三、老行業介紹
(一)吳萬春香舖
吳萬春香鋪，位於台南祀典武廟前，自清光緒21年、西元1895年馬關條約簽訂時開始營業，至今已有百餘年歷史。有別於現今化學製香，老闆與師父堅持古法製香，手工、天然，是他們最大的特色。
走進吳萬春香舖老舊的製香工作室，撲鼻而來的是香粉與天然中藥材的香味；映入眼簾的是眼神專注的製香老師傅。老師傅吳博男自16歲當完兵後開始學習製香，已製香一甲子的時間，高難度動作「掄紙扇」對職人老師傅來說已是再熟悉不過的動作。他表示，香的起源是用來治病，相傳九天玄女在成仙之前，利用薰香的方式為久病在床、無法吞嚥的父親治病，後來才演變成祭祀用途。
吳萬春香舖在挑選香蕊時選擇木材較直、燃燒可以完全的桂竹。製香的第一步驟為「打底」，也就是將桂竹枝浸入水中。打底之後會再將桂竹浸水與裹粉，此動作重複三四次。第一層裹上為較具黏性的楠木樹皮粉，方便之後沾附香藥粉
第二、三、四層，除了裹上楠木樹皮粉，也會依據香的等級，裹上香料以及中藥藥材。香料有沉香、檀香、桂香；白朮、大黃、排草、桂心和靈香等，則是天然中藥藥料。
師傅展開手中的香，此動作又叫做「掄紙扇」，會重複三到四次，讓手中的香如同煙花般展開，是為了讓香粉均勻地附著在每一枝香上，使其不互相沾黏。製香產業靠天吃飯，只有在天氣好時才能曬香。香裹完四層粉後，會進行第一次曝曬，染完香腳後，再進行第二次曝曬。以往曬香會將香曬庭院裡，但曬成一朵朵像花的形狀需要許多空間，現今多排列在架子上曬香。曬香之後進行挑香，淘汰瑕疵品。
製香最後的步驟是包裝。不同於塑膠包裝，吳萬春香舖用紙包裝，能保存香的原味。傳統製香業者越來越不易存活，為了賦予老行業新生命，吳萬春香鋪發展出生活香，讓香品生活化，期許人們能透過品香定心修性。
堅持以天然的材料手工製香，吳萬春香鋪深信，香不只是宗教祭祀用品，更是藝術品，手工製香不只是傳統技藝，更是一種文化傳承。
【製香知識一點通】
(1)掄紙扇：
師傅展開手中的香，此動作又叫做「掄紙扇」，是為了讓香粉均勻地附著在每一枝香上。(圖6)
(2)曬香方式：舊時曬香，會在地上將香晾成一朵朵像花的形狀(圖4)；現今曬香，則會將香放在架子上曬，以節省空間(圖5)
(3)製香流程：
選香蕊→打底→浸泡→掄紙扇→曬香→染香腳→曬香腳→挑香→包裝
(二)府城光彩繡莊
府城光彩刺繡店的老闆林玉泉出生於鹽田，身為鹽工的父親不希望兒子受曝曬之苦，因此栽培16歲的兒子學習刺繡。年近八旬的林玉泉現今仍未退休，他希望自己能「活到老，學到老」，繡出自己精彩亮麗的作品和一生。
擁有「臺繡大師」、「府城老繡才」美譽的林玉泉表示，刺繡要掌握的三原則為「一形二體三色」，「形」代表刺繡的圖案；「體」代表立體的刺繡，將棉花鋪在布上，將棉花拿捏成形；「色」則是繡線和布的顏色。若能在刺繡時掌握這三個重點，即能繡出好作品。
傳統刺繡成品以宗教用途居多，老闆林玉泉將藝術生活化，讓刺繡不只出現在神明身上，西裝、禮服、婚紗…等服飾都可以利用刺繡圖騰點綴。知名時尚設計師周裕穎曾經與府城光彩繡莊合作，將東方刺繡國際化，中西融合的作品榮登2018秋冬紐約時尚周，體現了「越在地，越國際化(local is global)」的精神。
1990年中國大陸實施改革開放政策，中國傾銷的廉價機械刺繡成品對台灣的平面繡造成極大打擊。林玉泉將危機看成轉機，決定將手工刺繡作品做得更精緻，並將台灣的立體繡發揚光大。他認為刺繡不是夕陽產業，而且現在就是刺繡最好的時機，因為現代人懂得收藏刺繡作品，保存刺繡文化。
在傳承刺繡技藝上，林玉泉對於徒弟傾囊相授、從不私藏，因為他認為學生的榮耀就是自己的榮耀。他自豪的表示，自己曾教超過150位學生，其中有幾位已經開店，讓他感到很驕傲。他現在也收了20位保證班學生，全力以赴傳授刺繡技法，希望能讓刺繡技藝變得更廣為人知。
圖10-林玉泉師傅耐心指導學生如何刺繡 (攝影/林奕嫻)
圖10–1-林玉泉師傅細心指導學生如何刺繡 (攝影/林奕嫻)
圖11-林玉泉師傅與店門口合影 (攝影/林奕嫻)
【刺繡知識一點通】
(1)刺繡的種類與技法
刺繡最普遍的作法是釘線繡，也就是將繡線釘在布上進行縫製；古體麟和盤纏繡則可用於繡出龍鱗，古體麟呈扇形，盤纏繡則呈長橢圓形；跳紗法則是以蒼線固定棉花。這幾種技法以古體麟最難，需要花長時間學習與練習。
(2)蔥線的種類
「蔥線」即為有金屬光澤的合成繡線，比一般繡線更粗，常見的顏色有金色和銀色，又稱金蔥、銀蔥。「三條蔥」則顧名思義為三條緊密連接的蔥線。
(3)神明衣著
不同的神明的會著不同顏色的衣服，例如：池府千歲、玄天上帝、包公、濟公通常著黑衣；菩薩通常著金衣；仙姑、聖母則著紅、橘、桃紅色的衣服。
(三)泉興榻榻米
經過店面，陣陣藺草香味撲鼻而來，一疊疊的榻榻米整齊地擺放在兩側，這裡是位於新美街上的泉興榻榻米店，擁有超過一甲子的歷史。泉興榻榻米的店名由來，是希望店內的生意興隆，能像泉水一樣源源不絕。第一代榻榻米店老闆李金水是台灣的國寶級榻榻米師傅，他自16歲時開始跟日本人學習製作榻榻米，大約30歲時來到台南創業，工作60多年來製作出超過 10 萬疊榻榻米，88歲時退休，91歲時安詳辭世，現今由孫子李宗勳接棒經營榻榻米店。
跟隨著台商父親，李宗勳自小在中國念書，接到兵單後才回來台灣。由於李宗勳當時的中國學歷不被台灣承認，雖然擁有電腦資訊的一己之長，找工作卻四處碰壁，因此他決定開始跟爺爺學習製作榻榻米。
「沒有規矩，無以方圓」，接受日本教育的爺爺做事循規蹈矩、一絲不苟，對李宗勳要求特別嚴苛。李宗勳回憶，當時每天清晨五、六點就要早早起床跟著爺爺一起工作，另外，剛學習製作榻榻米時總會想要「偷吃步」，把兩針當作一針縫，但爺爺一看到成品就知道工作是否有偷工減料，若未達標準一定會請李宗勳把針線拆掉重逢。一開始不習慣爺爺嚴苛厲的教導，李宗勳時常跟爺爺頂嘴，甚至曾經負氣離家兩三次。冷靜思考後轉念一想，李宗勳說「與其整天讓爺爺念，不如做的比爺爺好，這樣就不用再聽爺爺的指示了。」因此，他放下怠惰與散漫，開始認真虛心向爺爺學習。爺爺嚴謹的態度，漸漸培養起李宗勳敬業的精神，正所謂嚴師出高徒，經過了多年的磨練，李宗勳終於獲得了爺爺的認可，接管了榻榻米店，成為了台灣最年輕的榻榻米師傅。
切割榻榻米最重要的就是刀子，李宗勳的工具箱裡收藏了六把刀，其中兩把是阿公傳承給他的；其中兩把是前任師傅沈坤泉留下來的，擁有50.60年的歷史；最後兩把是李宗勳的刀，其中一把磨壞了，其中一把自民國97年使用至今。「工欲善其事，必先利其器」，李宗勳一定會在工作前一晚將刀磨好，以利隔天切割底蓆。「鐵杵也能磨成繡花針」，這六把刀雖然是同一款刀，但磨刀多年後，使用最久與最新的刀面積相差了10倍。對李宗勳來說，這些刀不只有紀念價值和歷史意義，更能時時刻刻警惕自己不要犯錯。
李宗勳表示，19歲到28歲是他跟爺爺的「戀愛期」，和爺爺關係親密。對李宗勳來說，爺爺不只是他的師傅，更像是他的第二個爸爸。爺爺不只言教，也會進行身教，爺爺教會他做事要持之以恆、腳踏實地；待人要表裡如一，對待家人朋友要和對待客人一樣，沒有雙重標準。李宗勳比喻自己「以前像是刺蝟，也像是海膽，有智慧的爺爺將身上的刺磨圓了，就像火龍果一樣。」
日治時期的皇民化運動鼓勵台灣人使用榻榻米，因此榻榻米在當時蔚為風潮，但到了十大建設時期，人們開始選擇彈簧床，榻榻米便漸漸沒落。台南以前有11間榻榻米店，現今也只剩下2間。因應時代變遷，李宗勳追求創新，將榻榻米應用在各項產品，如：明信片、相機包、杯墊、垃圾桶…，讓榻榻米不再只適是睡覺休息用的床墊或坐墊，而是生活中隨處可見的生活用品。
對於在店內工作的年邁榻榻米師傅孫清旗，老闆李宗勳並未因此放寬工作要求，他用爺爺嚴格的標準來要求老師傅，針線少縫、蓆底切歪，一律重做。因為這不只是對自己和客人負責，也能讓世界各地能透過媒體的報導，看見台灣製作手工榻榻米認真、嚴謹的態度。
雖然製作榻榻米長時間的蹲姿容易帶來背部肌拉傷的職業傷害，師傅們一雙雙手也都在被針刺過多遍以後長滿厚厚的繭，但李宗勳依然堅持手工製作榻榻米，希望能藉此傳遞手工的溫度，並凸顯出手工製作榻榻米的精緻，是機械無法取代的。
【榻榻米知識一點通】
(1) 榻榻米三個基本構造：
● 蓆面：蓆面又稱「面材」，材料為藺草，會散發出香香的氣味。
● 蓆底：蓆底又稱「裡材」，一般厚度為5公分，材料為稻草。從稻草收割、陰乾至組合成蓆底，需要大約半年的時間。
● 滾邊：榻榻米上兩條擁有日本圖騰的布邊。
(2) 榻榻米工作臺：
切割榻榻米的工作臺離地面只有40公分高度，非常的低，是因為切割蓆底時需借助腰部和手臂的力量，工作臺高度低較容易施力。長期蹲姿容易造成背部拉傷，李宗勳的阿公背部甚至因此植入了10幾根鋼釘。
(3) 角度：
製作榻榻米時需注意各種角度：磨刀最適角度大約為15度，若未使用正確方式磨刀，會造成刀面損壞，不易切割榻榻米；榻榻米切邊時不能垂直落刀，切15度角，鋪設榻榻米時才能密合。
(4) 縫線：縫製榻榻米時，會在手心綁上三角鋼片，避免針刺穿手掌。
(四)舊永瑞珍餅舖
走進舊永瑞珍餅舖，可看見牆上掛著數個餅模，架上也擺著多款糕餅如：鳳梨酥、烏豆沙、綠豆椪、涼糕、腰果伍仁…等。老店已有百年歷史，從張炎、張再興到張瑞麟，現在已傳承三代，舊永瑞珍餅舖可說是台南人嫁女兒訂喜餅的首選餅店。
張瑞麟的祖父是餅舖第一代，他的祖父在十幾歲時開始擔任學徒，曾在許多間台南老餅店製餅。之後祖父創業，在菜市場的一個攤位賣餅，地點位於水仙宮旁的普濟街一號。由於祖父手藝好，客人總是絡繹不絕。
直到第二次世界大戰美軍轟炸台灣，民權路到水仙宮一帶全被炸毀，餅舖才暫時停止營業。當時張家被疏散到海寮，回老家時看見家園面目全非，曾經嘗試與人合夥做生意。但戰後民不聊生，人民的基本溫飽無法滿足，更不可能買餅，所以戰後餅店生意不佳。經過兩三次的合夥與拆夥，張家並未拿回店號「永瑞珍」，因此改名「舊永瑞珍」。現在若看到餅模上刻有「永瑞珍」三字，即代表餅模是從日治時期留下來的。
民國四十幾年左右，富豪侯雨利嫁女兒，餅舖特別研發了擁有瘦肉和日本香菇內餡的「魯肉餅」給當時的台南首富，由於接到大生意，餅舖才買下了現今永福路的店面。
舊永瑞珍製餅廠堅持守護餅的好品質，從日治時代便跟玉記食品原料行合作。張瑞麟自豪的表示，由於堅持古法製餅並與老供應商合作，餅店從來沒有發生過毒油、毒麵粉等食安問題。另外，店內的八個師傅在餅店已工作了五十年以上，他們從小就在餅店擔任學徒，幾乎可以說是跟著老闆一起長大的。為了品管，張家堅持不開分店，他們希望能堅守一間店，製作最好的餅給客人。
張瑞麟表示，經營餅店對喜餅文化要有深入的了解，舉例來說，要清楚結婚時應訂什麼餅、訂多少餅，訂餅的數量應為偶數以代表吉祥。也因習俗上是「女方訂餅，男方付錢」，因此新婚夫妻以及雙方親家需要顧及彼此經濟狀況、排場和面子，透過協調來達成訂餅的共識。老闆笑著道，一般情侶或新婚夫婦來看餅比較不會發生爭執，但他常常看到雙方親家在餅店當場吵架，他說發生這種情況的問題都不在於餅，是因為雙方平時累積了很多問題沒解決，訂餅只是個引爆點。
對於張瑞麟，經營餅店似乎成了他的「社會責任」，也是對客戶負責的態度。他說，很多家庭是祖母在舊永瑞珍買餅、媽媽也在舊永瑞珍買餅，因此女兒也要在舊永瑞珍買餅，如果他把餅店關了，就對不起他們家。另外，老闆的同學也請也請他千萬別把店關掉，多年以來，街上許多店家早已易主、招牌早已拆換，只剩下舊永瑞珍製餅廠屹立不搖的站在街上，因此若餅店關門，他們童年記憶就跟著消失了。對於台南擁有深厚情感的張瑞麟表示，經營餅舖時接觸到的人事物形成了許多故事，成了他經營餅舖的另一種快樂。
【喜餅知識一點通】
傳統漢式喜餅大致可分為「盒仔餅」、「大餅」與「對餅」三種。
● 盒仔餅：一盒六個漢餅的形式，每個餅淨重約6兩
● 大餅：又稱「日頭餅」，是一大塊圓形禮餅，每個餅淨重約12兩或14兩。
● 對餅：顧名思義就是以兩個大餅為一組的禮盒，有「永結同心」之意。
(五)振行鞋行 — 府城百年木屐老店
第三代老闆郭宗興的爺爺在民國前五年12歲時曾在鄰近林百貨的日本木屐工廠當童工，以前採取師徒制只供吃住，前三年不支薪，手藝學成後才能領薪水，師傅若覺得徒弟做不好還會辭退徒弟。郭宗興的爺爺手藝學成後在海安路上的祖厝開始製作木屐，民國三、四十年郭宗興的父親將店家遷至西門路，民國76年郭宗興父親過世後正式由郭宗興接班，並與妻子鄭百玲共同經營鞋店。
從40位到7位師傅；從一天出貨量2000.3000雙到一個月賣幾千雙鞋；從100多家到現在剩10間零售商，這些見證了木屐店民國四、五十年至今的興衰史。
民國五、六十幾年是木屐的興盛時期，從柑仔店到百貨公司都會賣木屐。直到民國七十幾年，藍白拖漸漸取代木屐，木屐銷量才開始走下坡。老闆郭宗興表示木屐業在民國七十年代是看不到希望的，當時一天最慘只能售出1.2雙，師傅也只剩下2位。大家比較喜歡穿藍白拖鞋是因為泡棉塑膠為正作用力，而木屐正好相反，是反作用力。民國100年發生塑化劑事件，大家開始強調低塑生活、重視木屐健康天然的特性，讓鞋店生意漸漸好轉。郭宗興表示「木材能呼吸」，木頭上有十幾萬個氣孔能吸腳汗，因此穿木屐的人不容易有香港腳。
沒落的30年光陰，郭宗興嘗試轉型，他結合時尚，創造出傳統之外的市場，包含實穿市場、健康市場以及送禮市場。實穿鞋最簡單的款式即為俗稱的藍白拖，另有精雕的純手工木製高跟鞋；有瘦身、拉筋、按摩效果的鞋老闆則稱之為健康鞋；店內還有其他特殊的鞋如：以往武士決鬥會穿「天狗屐」和設計給兩個一起穿的「雙人木屐」；最後也有精緻的木屐禮盒和木屐吊飾可做為禮品。有了這些改變，木屐店才能走過風風雨雨的歲月，撐起百年木屐老店的招牌。
木屐象徵著「富貴」，日據時期只有身分尊貴者如官員、仕紳才會穿木屐。郭宗興的母親在日據時期是林百貨的櫃姐，當時月薪45元，而林百貨一雙木屐賣5~10元，可見木屐以往只富貴人家買得起。另外根據閩南習俗，嫁女兒時送的嫁妝一定會有木屐，媒婆將嫁妝交給新人時會祝福新人 「穿木屐好賺食，金銀財寶滿大廳」，所以送人木屐象徵著祝福人富足吉利。
木屐的製作程序從簡單到複雜大約為15至30幾道工序，工廠負責切割鞋台；店面負責組裝鞋面。選材會影響製作時程，台灣樹木有樹皮，從陰乾(樹木不能直接曝曬，若未陰乾，對鋸片耗損大)到切割鞋台，需要四個月到四個月半的時間；進口至台灣的樹木不能有樹皮，被稱作「角料」，進口樹從陰乾到製作完成只需七天。
樹木被運到工廠後會先進行「長切割」，將木材切割成長條狀；接著進行「短切割」，將長條木材切割成長寬高大約30*30*3公分的木塊。另外，一般鞋長為27公分，若要要做長度27公分的鞋，會切28公分的木材，預留長度磨製鞋面；短切割後會進行「斜切割」，也就是將木塊對半斜切，作為左腳和右腳的鞋台；下一個步驟是「壔角」，以往會使用手刨刀，現在則是半自動化的使用自動刨木機將木塊刨出鞋台的輪廓；接著是「火烤鞋台」，用火燒烤鞋台表面有防腐效果，也能讓木屐顏色更具質感；木材是多孔纖維狀的組織，本身有可能會有裂痕，經火烤後裂痕變大，因此有些木屐接著需透過「上漆拋光」來遮掩裂痕。最後，「黏橡膠鞋底」防止穿木屐走路聲響過大。
在經營鞋店的這些年裡，客人的話總會不經意的感動郭宗興先生。老闆郭宗興表示，一對年約七十、在荷蘭經營建設公司的台僑夫妻曾於中午十一點出現在店裡，婦人向老闆抱怨，丈夫前一晚在飯店電視節目看到郭宗興一生的故事，很想見見老闆本人，因此延後了隔天要飛回荷蘭的班機。讓老闆感動的，不是客人一口氣買了十七雙鞋子，而是客人在離開木屐店前對他說的話：「每次我從荷蘭回台灣，都會帶一堆荷蘭木屐贈與台灣朋友；這次我很驕傲的要把台灣木屐贈送給荷蘭朋友。」這句話深深的打動了他，讓他覺得自己有讓國際看見台灣木屐的使命。
還有一次，一位老婦人拿著一雙穿了三十幾年的木屐來店內修補，旁邊的客人看了便問老婦，為何那麼喜歡穿木屐？且穿了那麼久不換一雙新的？老婦答：「木屐教人懂得兩個字 — — 惜福。塑膠泡棉鞋穿壞了只能丟掉，但木屐鞋面若磨損了或是有缺角都還能修補。」一雙木屐可穿上一、二十年，樸實耐穿，就是木屐能在時代洪流中歷久彌新的原因。
郭宗興說：「手做的東西有情感也比較有生命力，較細心的人能發現成品會有些誤差；越機械化的東西反而讓人覺得假假的。」振行鞋行能走過這段悠遠的歲月，不但因為有郭宗興的堅持，也因為手工的溫度，讓大家看見了不同於機系化量產木屐的木屐店。
【木屐知識一點通】
(1)木屐基本構造：
木屐基本構造可分鞋面以及鞋台(圖)
(2)區分日式、閔式木屐：
木屐分為日式和閩式，日式木屐鞋底有兩齒，閔式只有一齒
(3)木屐的製作流程：
長切割→短切割→斜切割→壔角→上漆拋光→火烤鞋台→黏橡膠鞋底(詳見本文第七段)
